打卤面是什么？多种做法详解

打卤面是什麼？

打鹵面是山西一帶的漢族傳統面食，山西太原尤為有名，趙樹理小說亦有記載。華北地區各省亦有食用。這道傳統面食以豐富多變的湯底為特色，常見類型包括清鹵（氽兒鹵）和混鹯（勾芡鹵）。

特色與變種

打鹵面的湯底講究鮮美：清鹵常用清雞湯、白肉湯或羊肉湯；最為推崇的是口蘑丁熬制的湯，清澈味濃，是湯料中的精華。混鹯則以勾芡使湯汁濃稠。北平風味還會加入鹿角菜並灑上新磨白胡椒、涼爽香菜，辣中帶鮮，料齊味美。

家常打鹵面的做法

主料：標準粉面条300克，新鮮香菇70克，香干40克，肥瘦豬肉250克。

調料：豆瓣10克，大蔥5克，姜5克，大蒜5克，醬油5克，豌豆澱粉5克，醋3克，雞精2克，白砂糖5克，植物油15克。

步驟：

1. 香菇、豆腐干、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒；
2. 豬肉剁碎；
3. 濕澱粉、醬油和白糖調成澱粉水備用；
4. 豆瓣剁細；
5. 鍋內放油燒熱，先後放入豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味，加入高湯；
6. 中火燒沸後加入調好的澱粉水和雞精，稍加攪拌即完成醬湯；
7. 另煮面条，食用時淋上醬湯即可。

山東打鹵面

原料：木耳2片，瘦肉75克，小白菜1棵，蛋1個，面條酌量，蔥花少許。

調味料：料酒1茶匙，醬油半大匙，澱粉半茶匙，醬油1大匙，糖1茶匙，胡椒粉少許，高湯酌量，濕澱粉少許。

做法：木耳和瘦肉切絲，肉絲醃片刻。燒開水煮面，面熟撈出放碗中。熱油炒香肉絲和木耳，加入調味料和湯汁勾芡，最後倒入蛋液和小白菜，淋在面上撒蔥花即成。

津味打鹵面

原料：香干2塊，木耳20克，香菇5顆，面筋5個，蝦米（或海米）較多，瘦肉50克，雞蛋3-4個，八角2個。

調味料：鹽、糖、料酒、醬油、澱粉（生粉）少許。

做法：

1. 香菇、木耳冷水泡發；肉片用鹽、料酒、醬油、澱粉醃20分鐘；
2. 熱油炒香八角和肉片，盛出。再炒雞蛋和蝦米備用；
3. 油鍋爆香蔥姜，炒香干、木耳、香菇，加醬油、糖、鹽和足夠開水，煮沸後加入炒好的蛋液；
4. 加入肉片和蝦米，再次沸騰後分次加入澱粉水勾芡，讓湯汁變得濃稠；
5. 最後淋上雞蛋液，點香油完成。

京味打鹵面

主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑。

輔料：雞蛋、手擀面。

調料：蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞鹽、老抽、香油。

做法：

1. 香菇、黃花、木耳、口蘑用熱水泡發，洗淨後保留泡發的湯水；
2. 鍋內加少量油，煸香蔥姜蒜和五花肉片，加入香菇、黃花、木耳、口蘑，倒入泡發湯水燉煮20分鐘；加入鹽、雞精、老抽調味後勾芡，再拌入打散的雞蛋液；
3. 將湯汁澱在鍋底，灑上點綜合蛋液；
4. 最後淋上熱香油，將做好的醬湯澆在煮好的手擀面上即可享用。