烹饪蔬菜時如何留住維生素？9大科學方法保持營養

蔬菜是獲取維生素的理想來源，但在烹調過程中如何減少營養流失呢？以下9個科學方法，讓您美味與營養兼得。

9大蔬菜維生素保留技巧

第一招：低溫保存
新鮮蔬菜買回後應儘快食用，並放在陰涼乾燥處。如菠菜在20℃存放數天，維生素C會流失達80%。

第二招：先沖洗再切
避免先切後洗，否則水溶性維生素會隨水流走，且細菌易從切口侵入。

第三招：善用边角料
豆芽上面的豆子維生素C含量是芽的2-3倍，不要隨意丟棄。

第四招：蓋鍋快炒
蓋鍋可減少維生素B2損失50%以上，不加鍋蓋煮7分鐘，維生素C損失等同蓋鍋煮25分鐘，並破壞維生素A。

第五招：避免銅鍋
銅會加速維生素C和B1的分解，建議使用不鏽鋼或鍋具。

第六招：旺火快炒
大火快炒維生素C流失不到20%，若再焖煮則損失近60%。可加少許醋，有助保留維生素。

第七招：即炒即食
隨吃隨做，避免反覆加熱。青菜維生素C經多次加熱後，總損失可達65%。

第八招：勾芡保護營養
澱粉中的還原性谷胱甘肽可保護維生素C，與肉類同炒更美味且減少營養流失。

第九招：喝菜湯不浪費
維生素C等多數會溶解在湯中，如白菜炒後70%的維C在湯裡，豌豆煮3分鐘則50%在湯中。

專家提示

新鮮蔬菜富含維生素與礦物質，科學儲存與烹調是保留營養的關鍵。記得多喝菜湯，並盡量即時食用，以獲得最佳營養價值。