不时不食｜荷蘭豆的時令吃法與挑選要領

不時不食 教您巧吃應季食材荷蘭豆

荷蘭豆，觀其名，便知為洋菜。乾隆初年的《台灣府志》中便有記載：「荷蘭豆，種出荷蘭，可充蔬品煮食，其色新綠，其味香嫩。」不久之後，這種蔬菜便傳入廣東。嘉慶年間的廣東人劉世馨在《粵屑》一書中寫道：「荷蘭豆，本外洋種，粵中向無有也。乾隆五十年，番船攜其豆仁至十三行，分與土人種之……豆種自荷蘭國來，故因以為名雲。」事實證明，古人偶爾也有糊塗犯錯的時候，荷蘭豆並非荷蘭土產，而是原產於地中海地區。因為引入者是荷蘭人，才擁有了荷蘭「姓氏」。

據專家考證，荷蘭豆傳入中國，最早是在台灣。據福建方志載，其引進廣東約在乾隆間，現在普遍分布在全國各地。荷蘭豆的上市旺季在春天，眼下正是它們剛剛成熟、鮮嫩美味，又營養最佳的品嘆時期。

吃荷蘭豆，講的就是一個「嫩」。炒輕點，吃它的清脆甜嫩；炒軟一點，則柔滑入味。可配肉或素炒，透著一股隨和的親切勁。老廣通常會加臙肉或臙腸急火爆炒，臙香濃郁，鮮鹹清爽。做法簡單：煸香蒜片，依次將原料放入去炒制即可。出鍋之前撒點鹽，入嘴滿是清鮮悠長的豆香。廣州人過年愛吃的炒齋菜，也必有荷蘭豆的身影，與木耳、粉絲、冬菇、支竹同炒，吃的就是原形原味。

再往北，廚子們便喜歡用來做涼拌菜。將荷蘭豆掐頭去尾、摘去老筋，洗淨後用開水焯至顏色變深即刻撈出過涼水；晾涼後切成細絲，加入鹽、雞粉、白胡椒粉、香油及一兩滴生抽提味，也可適量加糖，撒上芝麻拌勻就好，透著新鮮與精緻。

挑選荷蘭豆以顏色新鮮嫩綠為佳；若顏色暗沉、豆莢鼓起過高或捏起手感發硬，則已太老。