一道經典川味料理，以麻、辣、鮮、香為特點。掌握炸雞與炒料的火候，讓口感層次分明，辣而不燥。
食材準備
整雞1隻或雞腿若干、乾辣椒與花椒比例1:4（依口味調適）、蔥、熟白芝麻、鹽、蠔油、料酒、食用油、薑、蒜、白糖。
步驟詳解
- 雞肉切成適口小塊，拌入鹽與料酒去腥，後放入熱油鍋炸至表皮乾爽呈金黃色，撇出備用；乾辣椒與蔥切3公分段，薑蒜切片備用。
- 鍋熂油，先以薑蒜爆香，再加入乾辣椒與花椒慢炒，待氣味微微泛香且油色轉淺黃時，放入炸好的雞肉拌勻，最後加入蔥段、蠔油、白糖與熟芝麻，翻炒均勻即可起鍋。
烹調要點
- 辣椒與花椒用量可依個人喜好調整，若想充分體現川菜風味，建議最終成品中辣椒能完全蓋過雞肉，而非僅點綴少許。
- 雞肉入鹽建議在油炸前完成，並且份量要足；否則鹽分難以滲入內部，僅停留在表面，影響整體風味。
- 油溫要夠高，使雞肉迅速脫水並形成酥脆外層，內部仍保持嫩滑；火候不夠易導致口感干柴，喪失層次感。