食物中有害物質如何產生？解析主要來源與機制

所謂食物中毒，是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入後，所引發的非傳染性（不屬傳染病）急性或亞急性疾病。食物中毒屬於食源性疾病的範疇，也是其中最常見的一類。

食物中毒並不包括因暴飲暴食引起的急性腸炎、食源性消化道傳染病（如傷寒）以及寄生蟲病（如旋毛蟲、囊蟲病），也不包括因一次性大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質而引起的慢性毒害性疾病（如致癌、致畸、致突變）。要構成食物中毒，必須具備兩個條件：一是存在中毒食品；二是該食品中含有足夠劑量的有害物質，使食品具備毒性。那麼，食物中有害物質究竟是如何產生的呢？

食品受致病菌或其毒素的污染
由於食品在加工、運輸、貯藏和銷售過程中受到病原性微生物的污染，並在適宜條件下急劇繁殖，產生大量活菌；或被細菌污染後，在食品中生成大量毒素，使食品帶有毒性。

有毒化學物質混入食品中達到急性中毒劑量
有毒化學物質如農藥（例如果樹上使用的有機磷農藥）、重金屬（包括鉛、砷、汞、鈈等）以及其它化學物質的污染。

食品本身含有有毒物質，烹調加工方法不當未能去除
食用後引發中毒。例如：木薯中的氰甙、豆類中的皂甙、鮮黃花菜中的秋水仙鹼、河豚魚中的河豚毒素等。

食物儲藏不當，在一定條件下產生有毒物質
例如馬鈴薯發青、發芽後會產生龍葵素（有毒物質）。

誤食某些外觀與食物相似的有害物質
因混放而被誤當成食物食用，導致中毒，例如亞硝酸鹽、砒霜、毒鼠強、毒蘑菇等。

由上述原因導致食品帶有毒性，食用後便可能引發食物中毒。

提示：所謂食源性疾病，是指因攝取食物或以食物為媒介而感染的疾病。