夏季食欲不振？烹饪时加糖提升风味与色泽

夏季沒胃口可以在做菜時加點糖

　　在家做各種家常菜時，長輩常建議"放點糖"。紅燒肉中加糖，燉肉時整條街都肉香四溢；在烤肉上刷蜂蜜，烤出來又脆又香。這些食物的共同點在於能釋放獨特香味，並在烹調過程中變為棕色。

　　很多人以為烤肉與牛排的棕色來自醬油等調料，其實不然。這些食物的棕色與獨特香味都歸功於"糖"。糖在烹調過程中會發生一系列"棕色反應"，包括美拉德反應和焦糖化反應。

　　美拉德反應是指還原糖與食材中的氨基酸發生的複雜反應，生成上百種有不同氣味的中間體分子及棕黑色大分子物質（類黑精或擬黑素），為食品提供宜人風味與誘人色澤。

　　紅燒肉中加入醬油雖能增加香味，但肉香主要來源於美拉德反應。該反應中，肉裡的氨基酸與糖類反應，生成還原酮、酯、醛和雜環化合物等揮發物，這才是令人垂涎的根源。

　　麵點類也會發生美拉德反應。烤過的面包聞起來很香，若在表面刷蜂蜜或塗花生醬再烤，香味更濃。因為塗料不僅帶有香味，還加速了美拉德反應。最佳反應溫度為140℃~165℃，在此溫度範圍內烤出的面包與肉會散發特殊香味。

　　"炒糖色"則是焦糖化反應，常溫為170℃。炒菜時加入糖水，隨糖漸漸變濃、顏色加深，釋出類似堅果的香味，這股香氣即源於焦糖化反應產生的揮發物。