食物中毒是如何引起的？最易致中毒的4类菜品

最易致食物中毒的4類菜品

切成片的五香牛肉、色彩诱人的蔬果沙拉、味道鲜美的醉虾与生蚝，以及各类凉拌或生拌菜，都是餐桌上的热门菜品。但在上海市食品藥品監督管理局发布的《大型宴席食品安全操作指南》中，改刀熟食、預制沙拉、生食水產品和凉拌或生拌菜被列为高风险食品，親朋聚餐或舉辦婚宴時最好避免點選，因為在发生的食物中毒事件中，這四類食品最为常見。

上海交通大學醫學院營養系主任、上海市營養學會副秘書長蔡美琴教授指出，在易導致中毒的四類菜品中，改刀熟食首當其衝。

「改刀熟食」指的是整塊熟肉被刀切成方便食用的片或塊。其加工環節多，涉及刀具、砧板及從業人員等。此外，熟食品在食用前一般不再經過加熱，任何一個環節若被致病菌污染，都容易造成食物中毒。因此，切割後的熟食應在4小時內食用完畢。

蔡教授強調，食物從加工到食用通常有時間限制：生食海產品加工後至食用間隔不應超過1小時；熟食品從完成到食用最好控制在2小時內。

上海市食品藥品監督管理局在《食物中毒预防指南》中指出，一般致病菌在25～35℃的溫度條件下，每15～30分鐘數量就會翻一倍。

然而，大型宴席客人眾多，菜肴難以在短時間內準備完備，有時甚至是預前一晚做好。並且在宴席中，涼菜往往作為「先頭兵」上桌，為了節省時間，涼拌或生拌菜多採用生原料，容易残留大量細菌。

食物中毒是如何引起的

生活中許多人都有食物中毒的經死，發生時會感到惡心、嘔吐劇烈。這些人往往不清楚中毒原因，以下我們將進行詳細介紹。

引起食物中毒的食物主要包括以下幾類：

• 被致病菌污染的食物：食物中毒發作迅速、集體性發病，多表現為腸胃炎症狀，且與食用特定食物明顯相關。大多數情況由細菌引起，常見於動物性食品（如肉類、魚類、奶類、蛋類等）以及植物性食品（如剩飯、豆制品等）。
• 有毒動植物：食用未經妥善加工的河豚魚可導致末梢神經和中樞神經麻痹，最終因呼吸中樞和血管運動麻痺而喪生。
• 亞硝酸鹽中毒：一些含硝酸鹽的蔬菜，若儲存過久或煮熟後放置過久，細菌會將硝酸鹺轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入體內會使低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，喚起血液運輸氧氣的能力下降，造成組織缺氧。嚴重時可致呼吸衰竭甚至死亡。
• 黃曲霉素：發霉的大豆、花生、玉米中可能含有黃曲霉代謝產物，其毒性極大，會損害肝臟並誘發肝癌，嚴禁食用。
• 化學物質污染：食用被鉛、汞、镉、氰化物或農藥等化學物質污染的食品可引發中毒。
• 營養素添加過量：在食品中濫加營養素也可能對身體有害。例如，糧谷類食品若缺乏賴氨酸，可適量添加以改善營養價值；但若添加過量，或在不需添加的食品（如牛奶、豆漿）中添加，可能打亂體內氨基酸代謝，甚至導致肝臟損害。

了解食物中毒的原因有助於我們在日常生活中做好預防措施，減少患病風險，保障身體健康。