高温天食品安全指南：吃对食物远离中毒

教你防止食物中毒的小窍门

增强自我防范意识，树立正确的食品卫生安全意识，养成良好饮食卫生习惯，增强防病能力。日常饮食中，应做到不暴饮暴食，不吃不洁、腐败、变质食物，不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物，以防病从口入。

也许你没经历过食物中毒，但绝对听说过某地方发生集体食物中毒事件，有多少人被送往医院抢救、脱险或身亡。该如何避免食物中毒？下面告诉你几个小窍门。

1. 选择安全第一新鲜

新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状，没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化。其中定型包装食品应在其保质期内。不要购买和食用来源不明的食品。

2. 食品加热讲究彻底

许多生的食品如家禽、肉制品以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要牢记食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。如炖鸡时，如果靠近鸡骨的部分还生的，要放回炉上完全炖熟。

3. 做熟的食品尽快吃

烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉，夏秋季在室温下存放不应超过4小时。存放后的熟食品再加热后方可食用，回锅加热的温度至少要达到70℃以上。

4. 妥善贮存剩余食品

需要保留剩余食品时，必须牢记应将这些食品低温贮存，婴幼儿食品要现吃现做，不要贮存。由于昆虫、鼠类和其他动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物，因此，要彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孳生场所。当然，最好的保护方法还是将食品贮藏于密闭容器里，防止受到污染。

5. 避免生熟食接触

应注意生和熟的食物分开贮存，也不要把新鲜食物与剩余食物混在一起。经过安全加工的熟食品一旦接触生食品就可能被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的畜禽肉接触熟食时即可发生。交叉污染还可能是更隐蔽的，例如，如果先处理生鸡，然后再用未经清洗消毒的案板和刀具切熟食品，就会产生食物中毒的危险。因此，要把生的和熟的食物分开存放，生食品用具与熟食品用具分开使用。

6. 时刻保持厨房卫生

厨房应有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等设施，且布局合理，防止加工过程交叉污染。厨房应保持清洁，用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。接触餐具和厨房用具的抹布应在下次使用之前彻底清洗，必要时煮沸消毒。注意：不要在厨房内存放任何有毒物质及其容器，以避免误用、误食！

7. 养成良好卫生习惯

制作食品时应当讲究个人卫生，在加工和进食时要注意反复和经常洗手。例如，当开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能开始处理其他食品。如果手部受伤感染，最好不要参加直接接触食品的工作，必须参加则须包扎伤口或戴上手套。

吃哪些食物会导致中毒

导致食物中毒的食物包括以下几类：

• 致病菌或其毒素污染的食物
• 已达到急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物
• 外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蘑菇
• 本身含有毒物鮮，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯
• 由于贮存不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆

细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

食物被细菌污染的主要原因：

1. 禽畜在宰杀前就是病禽、病畜
2. 刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染
3. 卫生状况差，蚊蝇滋生
4. 食品从业人员带菌污染食物

天气持续高温当心食物中毒

虽然已入秋，但多地气温依然高居不下，食品安全问题要引起关注。在高温天气里，何为食品的安全温度？怎样预防食物中毒？

远离“危险温度”

每种食品在储存和保存时都有一个最合适的温度，超过或低于这个温度，食品将降低口感，甚至滋生细菌，导致变质。对食品安全影响最大的是细菌。细菌繁殖需要几个关键因素，即营养物质、湿度、氧气、温度，前三者不易掌控，容易控制的就是温度，远离危险温度也就保障了食品的安全。食品细菌易滋生的温度是4℃-60℃。通常食品加工和保存时要将冷制品的温度控制在4℃以下，热制品控制在60℃以上，防止细菌的快速繁殖。

而37℃-42℃是食品的最危险温度。在此温度下，细菌繁殖速度最快，4小时左右就能增加4000多倍，夏季的高温恰恰让食物处于最危险温度中。夏季凉菜上菜时的温度跟室温差不多就得当心，证明它正处于最危险的温庋中，食物很可能微生物超标，不建议食用。

预防“食品腐败”

食品腐败包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂等。

食品储存的温度不当，会促使细菌滋生，甚至导致食品腐败。李美提醒，“在炎热天气里，细菌生殖能力旺盛，特别爱藏在富含蛋白质的食物中。软包装的灭菌乳、瓶裝果汁等若一次喝不完，须将剩下的擰紧盖子并立即放入冰箱。巴氏杀菌奶在夏季室温下存放很快会出现细菌超标，必须储存于冰箱中，且在生产時間的48小时内喝完。”李美强调。熟肉制品最“苦夏”，熟食品在10℃到60℃的温度条件下存放时间应尽量小于两小时，长时间存放则容易变质。李美建议，当天吃不完的，要分袋包装，冷冻起来。

谨防“舌尖上的中毒”

气温持续走高，食物易腐败变质和受到细菌污染，出现食物中毒和发生肠道传染病的风险增大，7到9月份尤其容易发生。

李兆强也给出了几个预防食物中毒的“小贴士”：一是低温储存食品，注意在安全温度中储存食品，防止变质。二是接触生鱼、生肉和生禽后应注意洗手，防止交叉污染。三是烹熟食品应及时食用，提倡“现买、现做、现吃”。四是生熟食炊具要分开使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等传播媒介。五是蔬菜、水果应充分浸泡、清洗后食用。