茭白蝦凍的製作方法

【原料】
茭白300克，豬肉皮250克，大蝦200克，熟豌豆25克，雞蛋2個，熟胡蘿蔔25克，蔥頭25克，芹菜20克，白糖25克，香葉1片。精鹽、胡椒粉各適量。

【制作過程】

1. 茭白去殼、皮，洗淨後拍松，切成5厘米的筷條形，用七成熱油炸縮，呈淡黃色時撈出，瀝油；兩個雞蛋分離蛋白與蛋黃。
2. 肉皮洗淨後，加水與胡椒粉、鹽、蔥頭一起煮至熟，再打入兩個蛋白、鹽，攪拌均勻後上火熬煮，濾去雜質，冷卻後凝固成青凍備用。
3. 將大蝦與蔥頭、芹菜、鹽一起用水煮熟，去皮殼及頭尾，切成大塊；兩個蛋黃用油煎成塊；熟胡蘿蔔切花刀備用。
4. 將青凍部分融化後倒入冰箱模子底部，加入大蝦塊、胡蘿蔔塊、熟豌豆與蛋黃塊，再把剩餘的青凍倒上，搖勻後放入冰箱冷凍定型，最後切塊盛盤。
5. 平底鍋加少量油，煸炒蔥頭絲出香，加入茭白條與白糖炒勻，擺放在盤中對應的另一側，完成整道菜。