手撕白切鸡的做法

本篇介紹傳統台灣家庭料理「手撕白切雞」的簡單做法，香氹鮮美、口感多汁，適合搭配餐宴或日常享用。

所需原料

• 小香菇干
• 肥母雞（建議使用走地雞或嫩雞，肉質較佳）

配料

• 新鮮香菜（切段）
• 老姜（切片，可依個人口味調整）

做法步驟

1. 小香菇干提前用冷水或溫水泡發約 30 分鐘至軟化，洗淩後撥乾水分；雞身也請洗淩乾淨，並用滾水簡單焯水去除血沫，沖洗後備用。
2. 準備一壺滾水，將雞、香菇與少許姜片放入電鍋或高壓鍋；若使用電鍋，按下「煮飯」或「白切雞」功能；若使用高壓鍋，蓋蓋大蓋開鍋後轉中小火壓 15–20 分鐘。
3. 起鍋後將雞立即浸入事先準備的冰水（或冷高湯）中「冰鎖」約 5–10 分鐘，這樣可以迅速停止加熱，讓皮緊肉Q，並保持鮮潔的口感。取出後瀝乾水分，放涼備用。
4. 冷卻過程中，可以熬製雞油：將鍋中以小火慢煎雞皮與部分雞脂肪，並加入少許姜片防粘、增添香氣；待油亮析出後撇出盛碗，冷卻後拌入微量鹽與糖調味，備用。
5. 將完全冷卻的雞肉用手輕輕撕成大小適中的條狀或小塊（建議逆著肌理撕，更易入味且口感嫩滑）；然後將剛製作的冷雞油淋在雞肉上，最後撒上香菜段即可裝盤。

小貼士

• 若喜歡帶皮食用，可在撕雞前先保留薄皮，並在步驟 3 輕輕搓洗，避免過度搓破。
• 建議使用帶油較多的母雞或土雞，熬出的雞油香氣更濃郁，涼拌時更能提升滑順口感。
• 調味比例可依個人口味調整：建議鹽約 1 小匙、糖 1/2 小匙（可撥少量到雞油中），拌勻後冷藏 15 分鐘讓風味融合再食用。