鸭脖的做法
原料：
袋装冰鲜鸭脖子5000g、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐200g、味精15g、硝盐1g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5000g、精炼油2000g
制法：
- 鸭脖初加工：解冻，清洗干净后，加入姜块50g、葱节50g、精盐100g、料酒、硝盐，拌匀。腌制约12小时，用水冲洗干净，放入沸水中焯一下。
- 制卤汁：干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
- 卤制：把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：
- 鸭脖子以袋装冰鲜去皮为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
- 干辣椒以小米椒为佳，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。剪成节后，应保留辣椒籽，因其有增香作用。炒干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
- 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常見的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现若有若无的香味。
- 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难。这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟收缩会露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有辣味。且鸭脖子成熟较快，为使其更入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。